Кисломолочные продукты. Сертификация.

Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Кисломолочные продукты делят на:

  • продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
  • продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует(выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

В соответствии с ГОСТ Р 54340-2011 «Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия» можно выделить следующую классификацию кисломолочных продуктов:

№ п/п Наименование группы Пример
1 Продукты гомоферментативного брожения простокваша, йогурт, сметана, творог и т.д.
2 Продукты гетероферментативного брожения кефир, кумыс
3 Простокваша обыкновенная, ацидофильная, ряженка, варенец, айран, мацун, мацони, курунга

Оценка качества и безопасности кисломолочной продукции проводится в соответствии с требованиями Технического регламента ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» путем оформления декларации о соответствии.

Декларация о соответствии выдается на основании протокола испытаний, который содержит реальные сведения о составе, качественных показателях и уровне безопасности продукции.

Кисломолочная и молочная продукция в отличие от большинства других пищевых продуктов должна проверяться на следующие показатели:

  • физико-химические показатели;
  • показатели пищевой ценности;
  • микробиологические показатели;
  • органолептические показатели;
  • показатели идентификации;
  • и другие.

Данные испытания являются обязательными для получения декларации о соответствии, которая позволит Вам маркировать свою продукцию единым знаком обращения на рынке (ЕАС) и осуществлять поставки из-за границы, в том числе в крупные торговые сети.

Наличие правильно оформленных разрешительных документов является залогом Вашего спокойствия и здоровья конечных потребителей! Обращайтесь к нашим специалистам! info@dialog-test.ru

Опубликовано в статьи