Классификация пива. Технология производства.

Виды пива (также стили пива) — термин, используемый для классификации пива в зависимости от различных факторов, включая внешний вид, вкус, ингредиенты, способ производства, историю или происхождение и тому подобное. Чаще всего используются обобщающие названия различных видов пива в зависимости от типа брожения.

Если для производства пива использовались пивные дрожжи верхового брожения, то такое пиво называется эль, а если пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называется лагер. Существует также смешанный («спонтанный») тип брожения.

Существуют следующие виды эля (самые популярные по цвету от светлого до тёмного):

  • Пшеничное пиво — 4.5–5.5% об.
  • Берлинское белое  — 2.8–3.8% об.
  • Блонд эль  — 3.8–7.5% об.
  • Светлый эль  — 4.5–6.2% об.
  • Кёльш  — 4.4–5.2% об.
  • Золотой эль  — 7.5–10.5% об.
  • Трипель  — 7.5–9.5% об.
  • Индийский светлый эль  — 5–7.5% об. 
  • Сезонный эль  — 5–7% об.
  • Английский биттер — 3.2–4.6% об.
  • Двойной индийский светлый эль — 7.5–10% об.
  • Красный эль  — 4–6.5% об.
  • Дуббель — 6–7.6% об.
  • Старый эль  — 6–9% об.
  • Янтарный эль  — 4.5–6.2% об.
  • Квадрупель  — 10–19.4% об.
  • Мягкий эль  — 2.8–4.5% об.
  • Старое коричневое  — 4–8% об.
  • Тёмное пшеничное — 4.3–5.6% об.
  • Коричневый эль  — 2.8–6.2% об.
  • Портер — 4–9.5% об.
  • Стаут — 4–12% об.

Существуют следующие виды лагера (самые популярные по цвету от светлого до тёмного):

  • Мюнхенское светлое  — 4.7–5.4% об.
  • Пильзнер  — 4.2–6% об.
  • Экспорт (дортмундер) — 4.8–6% об.
  • Майбок  — 6.3–7.4% об.
  • Венский лагер  — 4.5–5.5% об.
  • Келлербир  — 5–7% об.
  • Доппельбок  — 7–10% об.
  • Бок  — 6.3–7.2% об.
  • Пшеничный бок  — 6.5–8% об.
  • Тёмный лагер  — 4.7–5.8% об.
  • Айсбок — 9–14% об.
  • Чёрное пиво — 4.4–5.4% об.

Пиво спонтанного брожения — это пиво, которое ферментируется благодаря влиянию окружающей среды, когда природные/дикие дрожжи и бактерии в буквальном смысле заражают пиво. Одни из типичных дрожжей — штамм Brettanomyces Lambicus. Пиво, изготовленное таким образом, получается кислым и нефильтрованным. Этот метод пивоварения практикуется на протяжении десятилетий в Западной Фландрии — регионе Бельгии.

Некоторые виды пива спонтанного брожения (самые популярные по цвету от светлого до тёмного):

  • Сливочный эль  — 4.2–5.6% об.
  • Ламбик  — 5–7% об.
  • Мартовское пиво/Октоберфест  — 4.8–5.7% об.
  • Бьер-де-Гард — 6–8.5% об.
  • Ячменное вино  — 8–12% об.
  • Альтбир  — 4.5–5.2% об.
  • Раухбир  — 4.8–6% об.

Современная технология производства пива включает следующие этапы:

1. Подработка солода

Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод. Процесс включает в себя проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушку и очистку от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.

Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

2. Затирание сусла

В зависимости от рецептуры, в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода. 

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

  • 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
  • 62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),
  • 70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли раствора йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

3. Фильтрация затора

Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

4. Кипячение сусла

Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

5. Осветление сусла

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

6. Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

7. Брожение

Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

8. Фильтрация пива

Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

9. Пастеризация

Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

О сертификации пива читайте на нашем сайте: http://www.dialog-test.ru/?p=1959

Комментирование закрыто.