Классификация макаронных изделий

Что вы знаете о макаронах, кроме того, что для их производства требуется мука и вода? Сколько существует сейчас видов макаронных изделий? Какова история их создания?

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

1. Длинные макаронные изделия

Классификация итальянских макаронных изделий 4
  • Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
  • Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (bucatini).
  • Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
  • Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

2. Короткие макаронные изделия

  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.

3. Макароны для запекания

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

4. Мелкие макароны для супов

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.

5. Фигурные макароны

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
  • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

 

6. Тесто с начинкой
  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Декларирование макаронных изделий является обязательной формой подтверждения соответствия  требованиям  Технических регламентов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС  022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС029/2012 – «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Подробнее об этом читайте здесь.

Опубликовано в Разное