Джем, варенье, павидло

Соблазнительно вкусные десерты, приготовленные из ягод и фруктов с добавлением сахара, не понаслышке знакомы каждому сладкоежке. Чаще всего их варят из традиционных яблок, малины или смородины, но встречаются в магазинах и экзотические варианты из манго, ананасов или розовых лепестков. Некоторые хозяйки удивляют гостей вареньем из сосновых шишек или джемом из огурцов.

Удивительно, что конфитюр, джем или варенье далеко не всегда употребляют в качестве самостоятельных десертов. Например, варианты из клюквы и брусники великолепно играют роль соусов к мясным блюдам. Повидло – вкуснейшая сладкая начинка к различной сдобе. Ягодные и фруктовые подливки подчеркнут вкус творожной запеканки и сырников.

Разберемся подробнее в этих продуктах и технологии их приготовления.

Варенье — это русское слово. В самом слове заключена технология приготовления. Варенье варят.

Принято считать, что варенье было изобретено ещё эллинами, которые вываривали мифологические «золотые яблоки» (айву) в меду. Позднее этот рецепт претерпел некоторые изменения, и в медовом сиропе стали готовить традиционные для нас яблоки, сливы и груши, а также более экзотические лимоны или лепестки роз.

Гораздо раньше появился восточный вариант этой сладости, более близкий к современному. В Персии вместо мёда к фруктам добавляли сахар, однако использовали варенье в качестве соуса, сдабривая его большим количеством разнообразных специй.

Ягоды или кусочки фруктов в правильно сваренном варенье распределены равномерно по всему объему. Сироп, как правило, тягуч и прозрачен. Классическое соотношение для варки варенья — это один к одному. Один объем ягод (нарезанных фруктов) — один объем сахара. Обратите внимание: именно объем, а не вес. Это именно классическое соотношение.

Основной способ варки варенья: сварить сироп из сахара и небольшого объема воды. И в этом сиропе затем уваривать ягоды/фрукты. В зависимости от консистенции и степени зрелости ягод/фруктов варенье варят или в один прием, или в несколько приемов. При этом сладкий сироп должен оставаться прозрачным и достаточно жидким, а плоды не должны терять своей формы.

При изготовлении варенья традиционно следуют нескольким непреложным правилам:

  • Отбирают исключительно спелые и неповреждённые плоды, содержащие высокую концентрацию природных кислот и сахаров.
  • Для лучшей сохранности содержание сахара в сиропе должно составлять не меньше 70 %.
  • Чтобы сохранить форму ягод или фруктов, варенью не позволяют долго кипеть, вываривая сироп в несколько приёмов, перемешивая только при помощи встряхивания посуды.
  • Для приготовления варенья предпочтительно использовать низкую и широкую посуду из нержавеющей стали или алюминия. В таких ёмкостях испарение лишней влаги идёт быстрее и сироп не пригорает.
  • В готовом варенье плоды становятся прозрачными и равномерно распределяются по всему объёму, а сироп после охлаждения становится вязким.
  • Правильно сваренный десерт не засахарится, и будет долго храниться без потери вкуса даже при комнатной температуре.

Повидло 

Повидло (от польского powidła) — это уваренное с сахаром фруктовое или ягодное пюре. Тут уже и речи нет о кусочках. Только однородная масса.

Для приготовления повидла плоды нагревают с небольшим количеством воды. И, помешивая, при небольшом кипении, доводят до размягчения. Затем плоды протирают через сито и уваривают с сахаром до загустения. Чем мельче сито для протирания, тем нежнее повидло.

Джем 

Одна из легенд гласит, что джем обязан своим появлением практичной шотландской девушке Дженет, сварившей однажды десерт из горчивших апельсинов, добавив к ним сахар. С тех пор варенье со слишком густым сиропом и разварившимися ягодами или фруктами стали именовать джемом.

Джем (англ. Jam) — это густое варенье, где ягоды и фрукты не отделяются от сиропа. Т.е. у джема более плотная, желеобразная консистенция. Чтобы джем имел такую консистенцию, его варят из плодов, содержащих большое количество пектина. Или хотя бы с добавлением таких плодов: к зрелым плодам добавляют недозрелые, кислые, в которых этот пектин содержится в большом количестве.

Для приготовления джема фрукты предварительно бланшируют в небольшом количестве воды, воду потом используют для приготовления сиропа.

В отличие от варенья, джем готовится быстро, чтобы не успел разрушиться пектин. Сначала на большом огне, чтобы разрушить влияющие на пектин ферменты. Сахар добавляется постепенно в процессе варки. И, конечно, надо постоянно помешивать, чтобы джем не подгорал.

По консистенции джем может быть однородным или с кусочками фруктов (с ягодками).

Технология изготовления лакомства имеет несколько секретов.

  • Для него подходят даже слегка мятые и повреждённые плоды. Главное, чтобы они содержали как можно больше пектиновых веществ, обеспечивающих нужную вязкость. Для этого в готовящийся продукт иногда даже добавляют слегка недозревшие фрукты.
  • Лучше всего подходят для приготовления джема сливы, яблоки или айва, которые предварительно бланшируют, а затем варят до готовности в сахарном сиропе.
  • Начинать варку всегда следует при высокой температуре, чтобы быстро избавиться от излишков воды. Следующие этапы приготовления проходят на самом медленном огне, чтобы не допустить пригорания.
  • В тех же целях следует всегда использовать широкие ёмкости из нержавеющей стали или алюминия.
  • Готовность джема определяется по достижении им необходимой консистенции: остывшая масса должна не стекать с ложки, а падать кусочками.

Конфитюр 

Если на берегах туманного Альбиона предпочитают равномерно густую сладкую массу, то на другом берегу пролива Ла-Манш, во Франции, полюбили более нежный, желейный вариант, сохранивший форму плодов в неприкосновенности. Первые конфитюры готовили из айвы, абрикосов и яблок. Для лучшего желирования французы стали добавлять желатин, а для интенсивной окраски – ягодный сок.

Конфитюр (франц. confiture) — это разновидность джема. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, кусочки фруктов или ягоды распределены в нем равномерно. Конфитюр уваривается с сахаром. И для его приготовления, как и в джеме, используются продукты с пектином. По консистенции конфитюр гуще, плотнее, чем джем.

Сейчас для приготовления джема или конфитюра используют пектин или приготовленные на его основе Желфикс, Квиттин. Они помогают приготовить конфитюр или джем быстро, сохраняя красивый цвет ягод или фруктов.

Чтобы правильно приготовить конфитюр, следует знать несколько основных нюансов процесса:

  • Для приготовления можно брать свежие или замороженные фрукты и ягоды, очищенные и предварительно бланшированные.
  • Проварив плоды в сахарном сиропе, в массу добавляют загуститель. Обычно в этой роли выступает агар-агар или желатин.
  • Для улучшения вкуса конфитюры часто сдабривают ванилином или лимонной кислотой.
  • Чтобы избежать пригорания сладкой массы, её необходимо регулярно перемешивать. Делать это следует не ложкой, а с помощью вращения посуды, иначе кусочки фруктов или ягоды потеряют свою форму.
  • Конфитюр из нежных и мелких плодов готовят за одну варку, а из более плотных и крупных – кипятят неоднократно, давая полностью остыть в перерывах.
  • Конфитюр полностью готов, если кусочки плодов равномерно распределились по всей массе.

Особенность варки конфитюра: сначала слабый нагрев до закипания, затем непродолжительное сильное кипение. Продолжительная варка конфитюра разрушит пектин.

А сейчас несколько слов о мармеладе, который… намазывают… Так вот, у англичан мармелад — это традиционное апельсиновое варенье. И его англичане намазывают на тост к завтраку.  А у французов мармеладом называют айвовое варенье (предположительно от португальского слова «marmelo», означаемое айву). Но с круассанами французы предпочитают вкушать конфитюры.

Топпинг 

Упомянем еще один прекрасный продукт, который употребляется или для украшения десертов, или для добавки для мороженого.
Топпинг (от англ. topping) — это фруктовый или ягодный сироп.

Сертификация продукции

Для реализации любого продукта питания на территории Таможенного союза требуется иметь на руках как минимум один документ, подтверждающий его безопасность. Разумеется, джем, варенье, пастила и прочие сладости являются пищевыми продуктами, которые попадают под действия ТР ТС 021/2011 «безопасность пищевой продукции». Согласно требованиям этого регламента, на варенье общего назначения нужна декларация, а на детский продукт ещё и СГР.

Любой процедуре оценки соответствия предшествует идентификация предмета сертификации. С общепринятой точки зрения вареньем является продукт, состоящий из основания, сахара и пищевых добавок, подвергающийся термической обработке. По типу основного ингредиента различают следующие типы варенья:

  •  фруктовое (сырье: апельсины, мандарины, яблоки, груши и т.д.);
  •  ягодное (из земляники, малины, клубники, ежевики и т.д.);
  •  овощное;
  •  комбинированное.

При этом джем, по сути, является тем же продуктом, что и варенье. Тут все зависит от торгового наименования. Однако на процесс оценки соответствия никак не влияет. Стоит отметить, что желе и фруктовые пюре позиционируются как совсем другой продукт, так как они не подвергаются термической обработке.

Пару слов стоит сказать и об упаковке, в которой варенье будет продаваться. Если тара уже прошла оценку соответствия и имеет документ, подтверждающий это, тогда ничего не требуется. Если документа нет, тогда необходимо пройти сертификацию упаковки.

Как правило, производством подобной продукции занимаются небольшие предприятия или вовсе частные лица. Вполне понятно, что полноценное оформление всех необходимых документов для них часто становится слишком сложной задачей. Выходом из положения может стать заявление в сертификационный центр, где и Технические условия разработают, и декларацию выдадут, и помогут СГР получить. При этом стоимость полного пакета документов будет приемлемой для частного предпринимателя. Стоит учесть, что декларация не нужна на домашнюю консервацию, выставочные образцы, и сырье, которое не поступит в свободную продажу, а будет использовано для производства другого продукта.

Как уже было сказано выше, первое, что следует сделать – это идентифицировать продукт. После того как стало ясно какой нормативный акт за него отвечает и какой форме оценки соответствия он подлежит. Регламент ТР ТС 021/2011, кроме государственной регистрации предписывает только декларирование. Поэтому сразу следует переходить к определению схемы и формированию пакета документов для подачи заявления.

Декларацию на варенье можно подать по одной из трех схем: 1Д, 2Д и 3Д. Первая и третья схемы используются для декларирования серийной продукции. При этом по схеме 1Д заявитель может представить доказательства в виде акта испытаний в любой лаборатории по своему усмотрению. Схема 2Д предназначена для партии продукции или единичных экземпляров.

Заявителем может быть производитель или поставщик продукции. В любом случае, для инициации процедуры декларирования нужно собрать пакет документов следующего содержания:


  •  реквизиты заявителя;
  •  описание варенья, его состав и свойства, заявленные производителем;
  •  техническая документация (ТУ), по которой был произведено варенье;
  •  договор на поставку (для импортного продукта).

После подачи заявления проводится комплекс мероприятий, согласно схеме декларирования. В это самый комплекс может входить: лабораторные испытания; анализ производства; инспекционный контроль.

Декларация выдается сроком до 5 лет, на серийно производимую продукцию и бессрочно для ограниченной партии или единичных образцов.

Упростить  себе работу вы можете, обратившись к специалистам нашего центра: info@dialog-test.ru

Опубликовано в статьи